Ngành kinh doanh thực phẩm tại Việt Nam đích thị là món mồi béo bở cho các nhà đầu tư với tốc độ tăng trưởng trung bình 18%- 20%/năm và được dự đoán sẽ phát triển mạnh mẽ trong thời gian tới. Bên cạnh mô hình các cửa hàng, quán cafe cá thể truyền thống, các chuỗi thương hiệu thực phẩm, đồ uống từ các doanh nghiệp trong và ngoài nước cũng phát triển rầm rộ tại thị trường Việt Nam.
Trên thị trường hiện tại, Golden Gate và Redsun là hai chuỗi tự xây dựng thương hiệu thành công nhất với lần lượt gần 400 nhà hàng thuộc hơn 20 thương hiệu và hơn 200 nhà hàng thuộc hơn 15 thương hiệu. Bên cạnh đó thị trường cũng chứng kiến thất bại của các chuỗi lớn và tiềm năng như Món Huế hay The Kafe. Chúng ta có thể thấy mô hình kinh doanh theo chuỗi mang đến các cơ hội đồng thời tồn tại rất nhiều rủi ro.
Hãy cùng Carrot điểm qua những khó khăn cơ bản trong kinh doanh chuỗi nhà hàng và một vài lưu ý giúp các chủ chuỗi ứng phó với những thách thức này nhé!
1. Khó khăn trong quản lý đồng bộ chất lượng chuỗi
Tại sao chuỗi nhà hàng cần quản lý đồng bộ chất lượng chuỗi?
Việc đảm bảo đồng bộ chất lượng sản phẩm và dịch vụ ở tất cả các cơ sở là yếu tố sống còn trong kinh doanh chuỗi nhà hàng. Khi bạn đã xây dựng hình ảnh thương hiệu của mình như một chuỗi nhà hàng thì chỉ cần sai sót ở một cơ sở sẽ liên lụy đến cả chuỗi. Khách hàng sẽ đồng nhất chất lượng sản phẩm và dịch vụ ở bất kỳ một cơ sở nào với chất lượng sản phẩm và dịch vụ mà thương hiệu của bạn mang lại.
Tại sao đồng bộ chất lượng chuỗi là bài toán khó?
Mở thêm chi nhánh là số lượng đầu việc cần quản lý tăng lên theo cấp số nhân chứ không phải cấp số cộng. Khi tốc độ ổn định và phát triển bộ máy vận hành không theo kịp tốc độ mở rộng của các cơ sở sẽ dẫn đến chất lượng sản phẩm và dịch vụ không đồng nhất.
Làm thế nào để ứng phó với thách thức này?
Để đảm bảo đồng bộ chất lượng sản phẩm và dịch vụ ở tất cả các cơ sở, các chuỗi cần quy trình hóa việc tạo ra sản phẩm và quy trình hóa để giữ vững chất lượng phục vụ của doanh nghiệp mình. Khi chắc chắn rằng chất lượng sản phẩm và chất lượng dịch vụ có thể được đảm bảo nhờ một quy trình chuẩn mực, việc phát triển kinh doanh theo chuỗi mới có khả năng thành công.
Để chuẩn mực hóa quy trình chế biến sản phẩm, các chủ nhà hàng có thể cân nhắc một số cách sau. Thứ nhất, loại bỏ các yếu tố không cần thiết ví dụ các món ăn cầu kỳ, khó làm, không quy chuẩn được. Menu của Highlands Coffee khi mới ra thị trường Hà Nội có tới 50 món, tuy nhiên sau đó đã phải cắt giảm số lượng món khi mở thêm các cơ sở để đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Thứ hai, định lượng và quy chuẩn tất cả các thành phần nguyên liệu để không bị phụ thuộc vào đầu bếp chính. Thứ ba, lựa chọn các nhà cung cấp chiến lược có thể cung ứng nguyên vật liệu khi chuỗi mở thêm các cơ sở ở những vị trí địa lý khác nhau.
Về việc chuẩn mực chất lượng phục vụ ở tất cả các cơ sở, việc đầu tư đào tạo nhân sự là bắt buộc. Khách hàng có thể dễ dàng cảm nhận được chất lượng phục vụ của nhà hàng thông qua nhân viên của bạn, thậm chí còn dễ dàng hơn việc đánh giá món ăn có ngon hay không.
2. Khó khăn trong tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường
Tại sao chuỗi nhà hàng cần tạo được lợi thế cạnh tranh?
Xét về khoản ăn uống, thực khách Việt Nam có quá nhiều lựa chọn. Bên cạnh đối thủ trực tiếp là các chuỗi nhà hàng khác, các doanh nghiệp còn phải cạnh tranh với rất nhiều đối thủ khác. Ví dụ McDonald’s ngoài cạnh tranh trực tiếp với KFC hoặc Lotteria còn cạnh tranh gián tiếp với các hàng bún, miến, phở, bánh,… truyền thống của Việt Nam.
Nhưng việc tạo ra lợi thế cạnh tranh cho thương hiệu trên thị trường đầy tiềm năng và vô cùng khắc nghiệt này là điều không dễ dàng.
Làm sao để tạo ra lợi thế cạnh tranh cho thương hiệu?
Thứ nhất, các chủ nhà hàng cần đầu tư vào cốt lõi sản phẩm cho phù hợp với khẩu vị và văn hóa tiêu dùng địa phương. Khẩu vị dân cư các địa phương rất đa dạng, vì thế trước khi mở thêm cơ sở, các chủ chuỗi cần nghiên cứu kỹ khách hàng tiềm năng của cơ sở đó và biến tấu món ăn cho phù hợp với khẩu vị của họ.
Đọc thêm: Thành công của việc thay đổi món ăn phù hợp khẩu vị khách hàng
Thứ hai, chủ chuỗi nhà hàng phải xác định được USP của thương hiệu mình. Đó có thể là điểm khác biệt về sản phẩm, dịch vụ, concept hay vị trí của chuỗi nhà hàng hoặc là 1 câu chuyện thương hiệu đủ hay. Sản phẩm ngon là không đủ cạnh tranh nếu bạn không có điểm khác biệt vì “ngon” là yếu tố cơ bản và bắt buộc để một chuỗi nhà hàng có thể kinh doanh được.
Thứ ba, các chủ nhà hàng cần đầu tư xây dựng thương hiệu cho chuỗi của mình. Xây dựng thương hiệu và truyền thông cho chuỗi nhà hàng khác với các nhà hàng cá thể truyền thống, bạn cần một sự thống nhất và chỉn chu về hình ảnh nhận diện thương hiệu, bày trí không gian, hình ảnh con người…Khi thị trường cạnh tranh quá cao và bản chất không có sự khác biệt quá lớn về không gian, sản phẩm, dịch vụ thì khách hàng cần nhớ đến bạn qua hình ảnh thương hiệu bạn xây dựng cho chuỗi của mình.
3. Khó khăn khi mở rộng thương hiệu bằng nhượng quyền chứ không phải tự đầu tư
Tại sao chuỗi nhà hàng muốn nhượng quyền thương hiệu?
Nhượng quyền thương hiệu là một hình thức mở rộng kinh doanh phổ biến của các chuỗi nhà hàng. Nhượng quyền thương hiệu sẽ giúp các chủ chuỗi tránh được khoản đầu tư ban đầu rất lớn cho cơ sở mới và có thể thu được lợi nhuận từ việc bán nhượng quyền. Tuy nhiên nhượng quyền thương hiệu cũng tồn tại những rủi ro.
Cùng đón đọc bài tiếp theo: Chuỗi nhà hàng và nhượng quyền thương hiệu khác nhau như thế nào?
Những khó khăn khi nhượng quyền thương hiệu?
Thứ nhất, người mua nhượng quyền thương hiệu chưa có tư duy kinh doanh, chưa đủ kiến thức, kinh nghiệm vận hành và quản trị dẫn đến không thể vận hành một cơ sở và cạnh tranh trên thị trường, làm ảnh hưởng đến cả chuỗi cũng như doanh nghiệp nhượng quyền.
Làm thế nào để ứng phó? Lúc này các doanh nghiệp nhượng quyền cần hỗ trợ, tư vấn cho đối tác về quy trình sản xuất, vận hành, truyền thông, đào tạo và quản trị nhân sự,…đến khi cơ sở mua nhượng quyền có thể điều hành tốt hoạt động kinh doanh của mình.
Thứ hai, doanh nghiệp nhận nhượng quyền không đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ. Chỉ cần một cơ sở có sai sót sẽ gây ảnh hưởng đến cả chuỗi của doanh nghiệp nhượng quyền. Chất lượng sản phẩm và dịch vụ không đảm bảo có thể do nguồn nguyên liệu đầu vào không đạt tiêu chuẩn. Bên cạnh nguyên vật liệu bên nhượng quyền cung cấp, các nguyên liệu tươi sống hay có thời hạn sử dụng ngắn mà có sẵn tại địa phương thường do các cơ sở tự nhập. Ngoài ra, bên mua nhượng quyền cũng có thể không đảm bảo vệ sinh an toàn trong bảo quản, chế biến và phục vụ sản phẩm.
Làm thế nào để hạn chế rủi ro? Chủ chuỗi nhà hàng cần kiểm tra, đánh giá sau đó phê duyệt các nhà cung cấp nguyên liệu đầu vào cho các bên mua nhượng quyền. Ngoài ra, chủ thương hiệu nhượng quyền cũng cần xây dựng quy trình kiểm tra đánh giá và thường xuyên tiến hành kiểm tra điều kiện vệ sinh an toàn của cơ sở mua nhượng quyền. Các công việc giám sát cần được tiến hành nghiêm ngặt nhằm hạn chế các rủi ro có thể ảnh hưởng đến thương hiệu của mình.
Thứ ba, mặc dù đã đảm bảo bên mua nhượng quyền có khả năng kinh doanh và cạnh tranh trên thị trường đồng thời có quy trình kiểm tra, đánh giá thường xuyên, chúng ta cũng không thể đảm bảo 100% những rủi ro và sai sót sẽ không thể xảy ra.
Làm thế nào để hạn chế rủi ro? Các doanh nghiệp nhượng quyền cần xây dựng đội ngũ quản trị truyền thông cho thương hiệu mình để dự đoán, lên kế hoạch cũng như có khả năng giải quyết khủng hoảng truyền thông khi có vấn đề xảy ra để làm sao hạn chế tổn hại đến hình ảnh cả thương hiệu.
Như vậy, để việc kinh doanh chuỗi nhà hàng thành công thì các chủ thương hiệu cần giải được bài toán đồng bộ chất lượng sản phẩm và dịch vụ tại tất cả các cơ sở, đồng thời tạo được cho mình lợi thế cạnh tranh và đảm bảo công việc kinh doanh của các bên nhận nhượng quyền.
Hy vọng với những chia sẻ của Carrot, bạn đọc sẽ có thêm thông tin hữu ích về kinh doanh chuỗi nhà hàng và nếu bạn đang ấp ủ mong muốn mở rộng chuỗi nhà hàng thì sẽ hình dung được những thách thức cơ bản và có cho mình những kế hoạch cụ thể để vượt qua và đạt được thành công.
